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Come Cucinare il Pesce Sciabola

Ho imparato a fare la spesa andando con mio padre al mercato del pesce, dove gli ambulanti, al termine di estenuanti contrattazioni, ci regalavano un pesce “bandiera”, così almeno, lo chiamano dalle mie parti. Intendiamoci, ce lo regalavano quando compravamo mezza pescheria, come accadeva spesso, altrimenti costava cinquemila lire, prezzo fisso. Tornati a casa, mio padre, buongustatio, lo arrostiva sulla brace.

Come molte altre cose nella cucina italiana, pensate alle paste per esempio, il pesce “bandiera” cambia nome a seconda della zona, a Genova si chiama “argentin” , mentre a Messina è “a regina du mari”. Non che sia molto conosciuto, anzi, siccome è ritenuto un pesce di serie B, molti ne ignorano l’esistenza.

Oggi, al pari di molto pesce azzurro, è quasi una moda, e a Napoli “il bandiera” non te lo regalano più. Anzi, per essere precisi, costa circa otto euro al chilo.

Sempre più spesso viene servito nei grandi ristoranti al posto di spigole e orate, in preparazioni che ne esaltano il sapore intenso e la spettacolare struttura della carne bianca. Io lo adoro.

Non è bellissimo, diciamo pure che l’aspetto è inquietante, sembra un pesce preistorico. Di forma allungata, può raggiungere i 2 metri di lunghezza per un peso massimo di 8 chili. Non ha squame, la pelle è di colore argentato brillante. E’ ricco di grassi insaturi, in particolare gli omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori del cuore e arterie. E’ diffuso nel Mar Mediterraneo occidentale, nella costa Atlantica e anche in tutto il Pacifico. Si trova durante tutto l’anno ma è più abbondante tra la primavera e l’estate perché si avvicina alla riva.

Come ogni pesce parassitario non va consumato crudo, in quanto può essere portatore di “anisakis”, un parassita pericoloso per l’uomo. Diciamo che per evitare ogni rischio è meglio cuocerlo. Si nutre di calamari e crostacei, è un predatore dai denti molto aguzzi, sceglie le prede in profondità, dove infatti vive.

Si presta a svariati tipi di cottura, per esempio, se non lo arrostisco chiedo al pescivendolo di sfilettarlo in modo da ricavare dei filetti senza lische. Così la cena diventa veloce, salutare, e saporita in pochi minuti.

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